今更ブームに乗ってみた
     塩麹をもっと食卓に!

塩麹がメディアに登場して騒がれだしたのは果たして何年前だったでしょうか。
私の周りで塩麹を使っているよ!と聞いたのは上の子が幼稚園に入る前のことだったので…ざっくりと考えても5,6年は前です。
関連書籍も、関連の料理の特集もたくさん出ましたね。
今でも売り場にあるということは一定の支持層を得たということなのでしょう。

恥ずかしながらブームには乗れなかったのですが、今更ながら塩麹を試してみたのでその際に知ったことをいくつかまとめます。

~塩麹とはそもそもなんだ?~
麹とは、蒸した穀類や豆類に『麹菌』と呼ばれるカビを生やしたもので、米に生やしたものを米麹、麦に生やせば麦麹と呼ばれます。
麹菌が生えるときに発生する酵素が、甘くしたり、うまみのもととなるため昔から調味料の代わりに使われていました。
その麹に塩を混ぜ込んで発酵させたものが話題になった塩麹です。

~使ってみよう 塩麹~
塩麹を使ってみたいな、と思った時。
私の場合、近所の酒蔵で米麹を買ったことがきっかけでした。
書いてある分量で作ってみたら大量にできてしまいそれ以来どうやって使うかに追われています。
まずはちょっと試したいんだよね~というときはお手軽にスーパーで少量の塩麹が売っているのでそちらからお試しください。

さて、買ってきた塩麴をまずどうやって食べようか。
気負わず手軽に始めるのに一番お勧めなのはシンプルに肉や魚の下味に使う方法です。
例えば肉を炒めるだけにしても、その肉の重量の10%の塩麹をもみこんで最低でも10分、できたら半日置いてから炒めてみてください。
肉が麹のパワーによって柔らかくおいしくなっているのがわかります。

~塩麹を塩の代わりに使ってみる~
下味に使って効果を実感したら次は塩の代わりに使ってみましょう。
レシピに塩小さじ1とあればその塩を倍にした量が塩麴の量になります。
塩分大丈夫なの?と心配になりますが、塩麹は塩の1/8しか塩分が含まれていないので倍量でももともとの1/4の塩分量になります。
塩分量もすくなくなり、うまみとほのかな甘みがプラスされるなんていいことづくめですね。

~慣れてきたら自家製に挑戦しよう~
買ってきたものを使ってみてたまに使うなら市販のものでもいいけれど、もっと使いたいなと思ったらぜひ自家製に挑戦してみましょう。
みそやしょうゆを自家製にしようとなるととても大変ですが塩麴はとっても簡単に作れます。

用意するもの
・麹500g(乾燥麹でも生麹でもよい。乾燥麹は水でもどして500gにして使います)
・塩170g
・水600g

1、 麹は生ならそのままバラバラになるまでほぐし、乾燥麹なら水(分量外)でもどしておく
2、 麹と塩を合わせ、よくなじむように握りながらもむ
3、 ②に水をひたひたに注いでミルク状になるまで手ですり合わせる
4、 密閉できる容器にいれ、1日一回かき混ぜる(冬場は常温、夏は冷蔵庫)

出来上がった塩麴は冷蔵庫で半年ほど保存可能です。
その間も発酵が進み熟成されて風味もどんどん変わっていきます。
使うときにぐるっと混ぜるようにしましょう。

~まとめ~
ブームに乗って飽きた方、ブームに乗り損ねた方、減塩を意識しだした方。
塩麴をこの機会に始めてみませんか?
普段の塩の倍量を塩麴に!を合言葉に試してみてくださいね。