砂糖の種類とその違い。健康効果を得やすい食べ方は?

あなたの家ではどんな砂糖を使っていますか?
一種類じゃないかもしれませんね。
コーヒーを飲んだりお菓子をよくつくるおうちではグラニュー糖があるかもしれませんし、
健康に気を使っているおうちはキビ砂糖や黒糖など色のついた砂糖があるかもしれません。

先日上白糖と三温糖(ほんのり茶色い砂糖)にはほとんど成分に差がないとテレビでやっていましたね。
すくなからずショックを受けた人もいたのではないかと思います。

たくさんある砂糖は何か違いがあるのか。
どんな種類があるのか。
健康効果が得やすいものがあるのだとしたらどの砂糖なのか。

今回は砂糖についてまとめてみました。

~砂糖の歴史~
日本における砂糖の歴史は古く、遣唐使によって中国からもたらされたのが最初だといわれています。
記録上は『正倉院』に献納された目録の中に蔗糖と出てくるのが最初で、当時は貴重品あったため上流階級が薬として使っていました。
日本で作られるようになったのは江戸時代に入ってからです。
最初の砂糖は黒糖でした。
長い歴史がある調味料なのですね。

~砂糖の違いは?~
砂糖にはいろいろな種類がありますよね。

ここでは家庭でお馴染みのグラニュー糖、上白糖、三温糖、黒糖、キビ砂糖の違いを見ていきます。

砂糖はサトウキビやテンサイからできています。

製造過程でできた結晶化した蔗糖(ショ糖)の純度が一番高いのがグラニュー糖です。
グラニュー糖は甘さに癖がなく、溶けやすいためコーヒーや紅茶を飲むときに使われます。
また純度が高いため、加熱しても焦げ付きにくいのでお菓子を作るときもよくつかわれます。

上白糖は日本で出回っている砂糖の約7割を占めている砂糖で、ショ糖に転化糖がまぶされているため少ししっとりした感触になります。
上白糖の白さは漂白によるものだから体に悪いという誤解もありますが、純度が高いために光の乱反射で白く見えるだけです。

三温糖はグラニュー糖や上白糖を生成した後に残った糖蜜を加熱したものです。
この時の過熱が三温糖の茶色い色のもととなっている。
濃厚な甘さと風味があるのが特徴です。

上白糖に比べてミネラルが多いという誤解がありますがそんなことはなく、ミネラル摂取の効能はありません。

黒砂糖はサトウキビのしぼり汁を煮詰めて作った砂糖で、ミネラル分が豊富に含まれているのが特徴です。
蜜分が多く固まりやすいので塊の状態で売られていることが多いです。
ミネラルが含まれているぶん独特な風味があるため使う料理やお菓子は限られます。

きび砂糖はサトウキビを原料とした砂糖で、上白糖のように完全に精製したものではなく途中段階の砂糖液を煮詰めて作っているので少しだけミネラル分が残っています。
きび砂糖はあくまでも日新製糖の商標登録ですので上白糖やグラニュー糖のように特定の砂糖をさしているわけではありません。

しかし、「黒砂糖のようにミネラルを含みつつ、上白糖のように料理に使いやすい砂糖」としてきび砂糖という認識でいる方が多いようです。

大きく特徴を分けてみると、
・精製されてミネラル分がなくなるが味に癖がなく使いやすい(上白糖、グラニュー糖、三温糖)
・精製されずミネラルを多く含むが味に癖がでて使い方が限られる(黒糖)
・ミネラル分をそこそこ含み料理にも幅広く使えるか(きび砂糖)

の三種類にわけられます。
残念ながらミネラルを含み、料理の邪魔にならないいいとこどりをした砂糖はありません。

~砂糖の効能~

砂糖を加えると食品が甘くなりますが他にはどんな効果があるのでしょう。

砂糖を調味料として使うとこんなにも利点があります。

1. 親水性・保水性(乾物を戻すときに砂糖を加えると早く戻る)
2. 酸化を防ぐ(油に混ぜると酸化しにくくなる)
3. ゼリー化を助ける(煮詰めるととろみがでる)
4. でんぷんの劣化防止(ゼリーやマーマレードなど)
5. 防腐作用(あんこや羊羹など甘いものは腐りにくい)
6. 気泡を安定させる(メレンゲの泡がつぶれにくくなる)
7. 食品を柔らかくする
8. 焼き色・照り・つやをつける

すごいですね。
保存性を高めるのは塩の専売特許ではないんですね。

ジャムやあんこを作るときにびっくりするくらい砂糖が入るのは防腐作用や劣化を防ぐためなので、もっとヘルシーにと勝手量を減らしてはいけませんよ~。保存できなくなります。

~癖のある黒砂糖をたべるには?~
癖があるとはいえせっかくミネラル豊富なら食卓にも取り入れたいですよね。
黒砂糖はどんな料理に使われているのでしょうか。

1. そのまま舐める
黒糖飴というものがあるくらいですのでそのまま舐めてもおいしいですよ。
角砂糖1個を口に入れるのは躊躇しますがなぜか黒糖なら食べられます。

2.ラフテー(沖縄の豚の角煮)
やはり沖縄料理とは相性がいいですね。
ラフテーに限らず、豚の角煮やぶりの照り煮などこっくりした味の濃い料理に黒砂糖は向きます。

3.黒糖稲荷
ちょっとびっくりのお稲荷さんです。私は今回初めて知りましたが有名なんでしょうか。
お稲荷さんのあげを煮るときの砂糖を黒糖にかえるんですって。
しっかリ油抜きをするのがコツです。

4.お菓子
黒糖蒸しパンなんかもあるくらいなので、あの色と風味を計算に入れたらクッキーでもケーキでもなんでもできそうですね!
沖縄のドーナツ(サーターアンダギー)に使われている砂糖はもちろん黒糖です。

出来上がりの色さえ考慮したらけっこうなんでもできそうだな、なんて思ってしまいますね。

~まとめ~
いかがでしたか?
身近な調味料なのに案外しらないものですね。
同じ砂糖といってもミネラルが含まれているか、いないか。
味に癖があるかないか。
上手にいろいろなお砂糖と付き合っていきたいですね。

いろいろと食べ比べてみてくださいね。
でも食べすぎには要注意!