料理酒と日本酒はなにがちがう？代用品は？
料理のレシピを見ていると『酒』とよく書いてありますよね。
この場合どんなお酒を使っていますか？
料理用のお酒を使う方、日本酒を使う方、お酒が苦手で（少量とはいえ）水で代用する方、いろいろだと思います。
今回はそんな料理とお酒の関係について調べてみました。
～料理にお酒をつくとどんな効果があるか～
料理にお酒を加えることで考えられる効果は以下のようなものがあります。
・食材の臭みをとる
・食材を柔らかくする
・旨みが加わる
・風味が豊かになる
・調理の仕上がりが早くなる
臭み取り、風味はわかりますがそれだけじゃないんですね。
調理の仕上がりが早くなるのはどういう理屈なのでしょうか…
しかしこんなに味や風味にかかわるならより適したお酒で料理をすれば何倍にもおいしくなりそうですね。
～日本酒と料理酒、なにがちがうの？～
冒頭にも書きましたが、レシピで頻繁に出てくる酒。
あなたは何を使っていますか？
わが家では実家の母の教えを守ってそのまま飲める、日本酒を使っています。
料理酒のほうが安いのですが、なんとなく日本酒にし、時々晩酌にも使っています。
料理酒だとこうは行きませんね。いったい何が違うのでしょう。
料理酒と日本酒の大きな違いは添加物があるかどうかです。
料理用のお酒にはそのままおいしく調味できるように塩分などが添付されており、その塩分は海水と同じ３パーセントにもなるそうです。
これは入れすぎると味にも影響が出そうですね。
実は料理酒が日本酒に比べて安いのにはここに秘密があります。
本来アルコールには酒税がかかる分日本酒は高くなってしまうのですが、料理酒は食塩が添付されていて飲料として飲むものはないので酒税がかからない分安く手に入れられるのですね。
～どちらのほうがより美味しくなるか？～
おいしさ、といってもいろいろあるので難しいのですがどちらを使うほうがよりおいしいのでしょうか。
料理酒は料理にコクや旨みを加えるために製造時に生まれる酸味や雑味をあえて残しています。
なので、もともとの素材に料理酒によって旨みが加えられるというと料理酒のほうがおいしくなりそうです。
しかし、素材のもともとの味をシンプルに味わいたい時にはその加えられた酸味や旨みが邪魔になることも。
味が濃いものは料理酒で、味の薄いものは日本酒、という風に使い分けてもいいですね。
～レシピの酒はどっちのこと？～
レシピでしょう油や砂糖、酒、塩は欠かせませんがこの場合の酒は日本酒か料理酒かどちらでしょうか。
一般的に料理のレシピ上の酒は日本酒のことをさすそうです。
先ほど、料理酒には塩分が含まれていると書きましたので、そのままの量を料理酒で加えると塩辛くなってしまうことも考えられます。
特に料理酒という記載がないレシピで料理する場合、塩分を調整するように気をつけましょう。
最近は減塩の料理酒も出ていますので塩分が気になる方は上手に使いましょう。
～料理酒の代わりにつかえるお酒は？
料理酒には塩分があるのか、となると切り替えようかなと思われたかもしれませんね。
そんな時に代用できるのは日本酒だけなのでしょうか。
・みりん
みりん風調味料ではなく本みりんのほうです。
甘みも付くので甘さのほうで調整してください。
・焼酎
焼酎はアルコール度数が高いので臭み取りには有効ですが旨みや素材を柔らかくする効果は期待できません。肉をまるゆでするときにあえて焼酎を使うレシピもありますね。
・ワイン（白・赤）
洋食であれば全く問題はないですが、和食だと少し違った風味が出るかも？
ひょんなことから新しい味が産まれるかもしれませんね。
赤ワインは色の面でも問題があるので代用にはむきません。
・ビール
ビールをあえて煮物に使うレシピもあります。これは肉を柔らかくする効果を狙ったものです。限定はされますが料理酒の代わりに使えます。
～まとめ～
・料理酒は添加物がある分が特徴。その分酒税がかからず安価。
・レシピにある酒は清酒のことなので料理酒を使うときには塩分の調整が必要
・代用を使うこともできるが料理によって工夫が必要
いかがでしたか？
なんとなく使っている料理のお酒の効果や味をしっかり考えて使っていきたいですね。
コメント